Relleno del Pavo - Stuffing

Para mi, esta es la mejor parte del pavo. Curioso no? No tiene nada de pavo pero el hecho de que se cocina un poco más dentro del pavo le termina de dar el toque suculento y lo redondea muy bien. La receta original es de Armando Scannone, autor del mayor icono de documentación gastronomica de mi país como lo es el libro Mi Cocina a la Manera de Caracas, mejor conocido como el Libro Rojo.

For me, this is the best part of the turkey. Curious right? There's no turkey in it. It´s just that cooking it inside the turkey gives it the finishing touch and makes it succulent. The original recipe is from Armando Scannone, author of the greatest gastronomic documentation icon of my country,  the book Mi Cocina (My Kitchen) The Caracas´ Way, better known as the Red Book.

Ingredientes

4 tazas de castañas peladas y cocidas, alredodor de 2 kgs si son con concha.
1/2 taza de piñones tostados
175 gramos de mantequilla
1 1/2 taza de cebolla picadita
8 a 10 dientes de ajo machacados
1 1/3 tazas de parte blanca y algo de lo verde  de cebollín picadito
1/2 kilo de carne magra de cochino molida gruesa
250 gramos de higados de pollo, limpios y picaditos
1 cucharadita de pimienta negra recien molida
3 o 4 cucharaditas de sal
1 cucharadita de salsa inglesa
3 ramitas de tomillo fresco- 3/4 de cucharadita si el seco, molido
2 cucharadas de Cognac ó Brandy
3/4 taza vino dulce Moscatel
1/4 taza perejil picadito
1 1/2 a 2 tazas de consomé preparado (ver receta) o consomé de carne o pollo
1/2 taza de pan rallado

Se pelan las castañas y se agregan en una olla con suficiente agua hirviendo con sal. Se lleva nuevamente a hervir y se cocinan hasta que estén blandas. Se escurren y todavía calientes se les quita la piel, se cortan en pedacitos y se ponen aparte.
En una bandeja se ponen los piñones y se doran en el horno- pendiente de que no se quemen...
En un caldero u olla grande de calienta la mantequilla y se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén marchitos, unos 5 minutos. Se agrega el cebollín  y se sofríe unos 7 minutos más. Se agregan el cochino, los hígados de pollo y los condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, tomillo, perejil)
el Cognac, vino y consomé. Se revuelve, se lleva a un hervor y se cocina unos 20 minutos. Se baja el fuego y se agregan las castañas y los piñones. Se cocina unos 10 minutos. Se agrega el pan rallado, se remueve y se cocina unos 5 minutos más. Se retira del fuego y se pone a enfríar.

Ingredients

4 cups peeled and cooked chestnuts, about 2 kgs if shelled.
1/2 cup pine nuts, toasted
175 grams of butter
1 1/2 cup onions, chopped
8-10 cloves garlic, crushed
1 1/3 cups of the white part and some of the green part green onions, chopped
1/2 kilo lean ground pork 
250 grams chicken livers, cleaned and chopped
1 teaspoon freshly ground black pepper
3 or 4 teaspoons salt
1 teaspoon Worcestershire sauce
3 sprigs fresh thyme, 3/4 teaspoon if dry, ground
2 tablespoons Cognac or Brandy
3/4 cup sweet Moscatel wine
1/4 cup parsley,chopped
1 1/2 to 2 cups prepared broth (see recipe) or chicken or beef broth
1/2 cup bread crumbs


Peel the chestnuts, place in a pot with boiling salted water. Bring back to a boil and cook until soft. Drain and while still warm, remove the skin, cut into small pieces and set aside.
In a pan put the pine nuts and toast them in the oven oversee them so they don´t burn ...
In a pot or large saucepan heat the butter, fry the onion and garlic until wilted, about 5 minutes. Add the onion and sauté about 7 minutes, added the pork, chicken livers and seasonings (salt, pepper, Worcestershire sauce, thyme, parsley) the Cognac, wine and broth. Stir, bring to a boil and cook about 20 minutes. Lower the heat and add the chestnuts and pine nuts. Cook for about 10 minutes, add the bread crumbs, stir and cook about 5 minutes more. Remove from heat and set to cool down.